パスタ&ソース
デリカテッセン
チョコレート
スモーク
ドレッシング

イタリアの本物のパスタとは、デュラム小麦を使う。

デュラム小麦とは？

ラテン語の（硬い）を意味するデュールから由来するもので、これはデュラム小麦が非常に硬いために名づけられた。デュラム小麦は植物上の分類からは、二粒系小麦といわれるもので、パンやうどんに使用する小麦とは別種のものであり、いわば普通小麦の祖先にあたるものである。

したがって、その歴史は紀元前からはじまる。発祥の地は中近東地域といわれている。現在でもこの地域を含め、北アフリカ（世界最小パスタ・クスクス他）など発祥地とその周辺で多くを生産している。
デュラム小麦は乾燥した気温の高いところでの栽培に適しているが、その後の品質改良により、今日では世界各地で栽培されています。

デュラム小麦は普通小麦よりも粒が大きく、中の胚乳部は半透明状のガラス質になっている。粒子は非常に硬いため、無理に粉砕をして細かな粒子の粉にすると、澱粉やグルテンなどの組織破壊を起こすことになる。これを避けるため、粗挽きにするのが一般である。
この粗挽きしたものをセモリナという。我々料理人もパスタを作る際は、デュラム小麦の粗挽き小麦＝デュラム・セモリナ（Durum Semolina)を用意する。
この小麦は普通の小麦よりたんぱく質が多く、こしが強いのでパスタ特有の歯ごたえを作ることが出来るのです。

挽いた小麦に、水を足して練り、たんぱく質と、水が結合して出来るグルテンを作ります。
粉を練る時の水分量は少ないほど良いとされてますが、少なすぎるとグルテンがつくられません。
このグルテンがパスタのこしとなり重要な役割を持っていますので、水の割合・練り具合は非常に大切な作業工程の一つです。

色素の含量が、デュラム小麦には多いのも特徴である。胚乳部に含まれる黄色のカロチノイド色素（にんじんなどに多く入ってる）は普通小麦の約二倍もあり、他の小麦に比べて濃い黄色をしている。
これがパスタ特有の冴えた黄色味を与えることになる。またデュラム小麦は澱粉分解酵素を多く含むため、デュラム・セモリナの生地中には普通小麦で作る生地よりも糖分が多い。そのためパスタを良く噛んで味わうと、甘味を感じる。

次に練った生地を口金に通します。この口金はダイスと呼ばれ、2種類のタイプがあります。ブロンズタイプ（当店ではブロンズを使用）とテフロンタイプ。違いはブロンズは昔から使われてきた材質で生地とブロンズの口金とが接触する面に摩擦が生じて、パスタの表面にざらざらになります。テフロンは摩擦が少ないのでつるつるしたパスタとなります。

テフロンのほうがパスタの色がつややかな黄色に仕上がり、茹でた際も茹で汁が濁らない。こんな利点がありイタリアでも大手のパスタメーカーはテフロンダイスを多く使われるようです。しかし当店ではブロンズダイスを使っています。テフロンは乾麺には良いとおもいますが、生パスタの場合ざらざら麺のほうがソースとの絡み方が数倍ちがうからです。プロ中のプロが選ぶパスタは、昔ながらの伝統を守ると同時に、小麦独特のおいしさを伝える事の出来るブロンズダイスだと言われます。
当店でもこのブロンズダイスを使い、イタリアから取り寄せた最新のパスタ機で７００ｋｇの圧力をかけつくります。

ですのでここまでこだわったパスタは粉の味がしっかりと伝わり、乾麺にも手打ち麺にもない、もちもちでソースにすごく絡み合うパスタを作ることが出来るのです。
是非美味しい生パスタをご家庭でも使ってみてください。